両目とも頭部の左側半分に偏っていて、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイと区別しています。刺身、寿司ネタに用いられる高級食材です。特に背びれとしりびれの付け根部分の身は「縁側」と呼ばれ、脂ののった歯ごたえのある部分で珍重されています。またフランス料理ではムニエルなどで使われています。
包丁
どんなものでもOK。研ぐことが可能なもの
まな板
どんなものでもOK。（ぺらぺらの薄いものはNG）
ふきん
包丁やまな板を拭いたり、素材の水気を取ったりする時に使用します。
タッパー
さばいた時に分別するため（身とそれ以外）
たわし
まな板の汚れを落とします。金たわしはウロコ取りにも使えます（ひらめなど）
スプーン
ウロコ取りや腎臓取りに使用
手袋
軍手でもOK
料理はさみ
危ないヒレを先に取る時に使用
冷凍、冷蔵ともに魚から出るドリップという余分な水気をペーパータオルで取ります。
ラップしてからジッパーつき保存バックに入れ乾燥や酸化、臭い移りを防ぎます。
切り身魚は下味を付けたり、加熱したりすると保存性が高まり、調理もしやすくなります。
まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を１切れずつペーパータオルで包み、さらにラップで包み保存します。
まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を1切れずつラップで包み、急速に冷凍させます。凍ってからジッパーつき保存用バッグに移して密封して保存します。
風味を損ないにくい自然解凍がおすすめです。
【作り方】
- 水を沸騰させます。
- 沸騰したらヒラメを入れます。
水が沸騰しないうちに、生の魚を入れると生臭さが味に出ますので、注意しましょう。 - 酒と醤油で味付けをします。砂糖を入れるとくどくなるので、入れずに煮付けた方がヒラメ本来のおいしさが味わえます。
【作り方】
- ヒラメの刺身に片栗粉をまぶします。
- 油で揚げます。
- 揚げ上がった唐揚げに、大根おろし醤油を薄めてかけていただきます。
民宿 栄屋 女将 杉浦ヤエ子
下北～脇野沢の地元食材の魅力を活かした料理が人気の民宿。“ここでしか食べられない”栄屋オリジナル料理にファン多数。
◆民宿栄屋
青森県むつ市脇野沢本村160
0175-44-3422
