マダイは津軽半島側からむつ湾に入り下北半島側を沿うようにして移動するという。
全長120センチに達する大型魚ですが、食用としては30～70センチが多く出回ります。
津軽海峡の荒波に鍛えられた天然マダイですから、身は締まりほどよく脂がのっています。
刺身、焼き魚、吸い物、煮付け、鍋料理、鯛めしなど。歯ごたえのある白身で、他の魚に比べて臭みや脂肪などの癖も強くないので多種多様な料理に用いられます。
包丁
どんなものでもOK。研ぐことが可能なもの
まな板
どんなものでもOK。（ぺらぺらの薄いものはNG）
ふきん
包丁やまな板を拭いたり、素材の水気を取ったりする時に使用します。
タッパー
さばいた時に分別するため（身とそれ以外）
たわし
まな板の汚れを落とします。金たわしはウロコ取りにも使えます（ひらめなど）
スプーン
ウロコ取りや腎臓取りに使用
手袋
軍手でもOK
料理はさみ
危ないヒレを先に取る時に使用
冷凍、冷蔵ともに魚から出るドリップという余分な水気をペーパータオルで取ります。
ラップしてからジッパーつき保存バックに入れ乾燥や酸化、臭い移りを防ぎます。
切り身魚は下味を付けたり、加熱したりすると保存性が高まり、調理もしやすくなります。
まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を１切れずつペーパータオルで包み、さらにラップで包み保存します。
まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を1切れずつラップで包み、急速に冷凍させます。凍ってからジッパーつき保存用バッグに移して密封して保存します。
風味を損ないにくい自然解凍がおすすめです。
【作り方】
- 塩をふったアラを鍋に入れて煮ます。
- アクをとります。
- 具を入れ、醤油や塩で味を調えます。
- 最後に長ねぎを入れます。
民宿 栄屋 女将 杉浦ヤエ子
下北～脇野沢の地元食材の魅力を活かした料理が人気の民宿。“ここでしか食べられない”栄屋オリジナル料理にファン多数。
◆民宿栄屋
青森県むつ市脇野沢本村160
0175-44-3422
